北海道は札幌、食の台所「二条市場」発祥の海鮮丼専門店! どんぶり茶屋 【丸鮮千代水産直営】

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プチッとはじければ、口のなかに広がる独特の香り!あったかいご飯の上にのせれば至福の喜びが待っている。オホーツクで育った海の宝石「イクラ」はとくにおいしい!そこには海の男たちの技と、多くの人々の英知が宿っている。

「最高のイクラを入手するには、最高のサケを捕獲しなければならない・・・。
その至極当たり前のことを実行するため、サケ漁の男たちは海に出ます。

中でもここ知床のサケが良いとされるのはなぜなんでしょうか?
そこには海水の透明度、温度の低さに秘密がありました。
結果、身のしまりがよく、脂のノリが丁度よいサケが育つのです。
そしてもちろん、産卵間近のサケからは海の宝石「イクラ」がたっぷりと・・・。

さぁ~いよいよサケ漁のスタートです。
定置網のポイントは、全部で6カ所。
それぞれ100%の漁獲高なら5トン、最大30トンのサケを捕獲できることになります。
あらかじめ決められている定置網に到着すると、本船と小船の2隻によって網を手繰りよせていきます。

とにかく鮮度が命のイクラは、このサケ漁をいかに素早く、かつ、迅速に作業を終えることができるかが大きなポイント。
ちなみに産卵に近い状態のサケほど、最高に美味しいイクラを採ることができるとか。
そこではベテラン漁師さんたちのカンや、長年の技の積み重ねの力が大いに発揮されます。
明日の漁の準備も怠ることなく、定置網を再び海に仕掛け、船は港へと。
港に着くと、サケはすぐに選別される箱に下ろされます。
ここでは大きさ、メス、オス、キズありなどで6種類に選別。

ここでも漁師さんたちの熟練した目で厳しく、そして、驚くほど素早いスピードでチェックされていきます。
まさに、1分1秒を競う作業の連続。この後はいよいよ札が付けられ、セリにかけられます。

大きな腹をしたメスから、まばゆく輝くイクラが取り出されるのはもうすぐ。

加工場内に響きわたるド演歌。そこはまさしく男たちの世界。
漁港から運ばれてきたサケは、この加工場で、いくらの元となる「生筋子」が取り出されます。
手に包丁を持った何人もの男たちが順序よく2列に並びながら、目の前に大量に運ばれてくる新鮮なサケへ手際よく切れ目を入れていきます。

それはまさに職人技。武骨な男たちの鮮やかな包丁さばきによって、次々とツヤのある生筋子が姿を現わしました。
「海の宝石」とまで言われる、その鮮やかな色は目を見張るばかり。

さまざまな工程で機械化が進んだ中でも、やはりこの作業は人の手にたよるところが大きいのです。
それはまるで男たちとサケとの格闘!

もちろんこの作業でも一番必要とされるのはスピードです。
そして正確な包丁さばき。一見、単純に、しかも何気なく行っている生筋子を取り出す作業も、かなりの熟練技が不可欠なのです。

さぁ、このあとはいよいよ生筋子からイクラへの変身が待っています。

最終段階の味付けでは男臭い世界から一転、華やかな女性だけの職場に変わります。
ここから独特の風味の「イクラ醤油漬」が生まれます。
まずは加工場から運ばれてきた生筋子を、ひと粒、ひと粒ていねいに分ける作業から始まります。

微妙な力加減が必要とされるこの工程は、意外と難しく、力の入れ具合を間違ってしまうと、せかくの生筋子がつぶれてしまうことも。
こうして慎重に分けられた生筋子に、いよいよ味付けがされます。
生のイクラの風味を出来るだけ生かすために、ベースは醤油と酒、それに千代かあさん秘伝の隠し味をプラス。

「卵本来の持つうまみと、ふわっとした食感や甘味を堪能して頂きたい!」こう語る千代かあさんは、あくまでもあっさり味にこだわります。

まさに命をかけた味付け。特に生のイクラは秋の鮭の限られた時期しかありません。
そんな貴重な「生」ならではの甘味と、プチプチとした食感は、まさにこの時期だけの最高の贅沢と言えるでしょう。