北海道は札幌、食の台所「二条市場」発祥の海鮮丼専門店! どんぶり茶屋 【丸鮮千代水産直営】

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全道に毛がにの産地は数あれど、本場は春のオホーツク。
豊かな海の味覚の王者、雄武町の毛かにがうまい!
脚も太くて身もぎっしり、無口になってひらすら食す…。

午前三時、雄武沖。真っ黒なオホーツクの海に美しく映える照明に彩られた多くの漁船。
毛がに籠漁船団…その中の一隻「鯱涛丸」は船長の村田雄司さんは、四人のチームで漁に挑みました。
やがて船上で迎える美しい日の出は、漁師さんたちの心をいやが上にも盛り上げてくれます。
ちなみに毛がに漁の漁具は直径1メートルほどの半球形をした網籠。
このカゴを二千メートルほどのノシ(より綱)に、等間隔に結わえつけていきます。場所は全部で一〇ポイント。
午前三時から港に戻る十一時頃まで、そのポイントをまわりながら網籠を引き上げていくのです。
船が港から出て、およそ一時間。いよいよ最初のポイントに到着。
クレーンのスイッチが入り、ついさっきまで笑顔の絶えなかった男たちの表情が急に引き締まりました。
いよいよ毛がに漁の始まりです。

この日は、いつもに比べて波が荒く、停船したにも関わらず、船は大きく揺れています。
そんな中、ボスと呼ばれる高橋さんを中心に作業は黙々と進行。毛がにの通り道に沈められてた網籠が、クレーンで次々と引き上げられていきます。
いました!いました!オホーツクの海から揚がった、ピチピチの毛がにたち。
よく見ると網籠の頂点には、おちょぼ口のような落とし穴があり、餌に誘われた毛がにが中に落ちると、二度と這い上がれない構造になっていました。
こうして最初のポイントは、わずか数十分ほどで終了。その後予定の漁獲量になるまで漁場を転々と移動します。
その間、甲長八センチ以下の幼ガニ、雌ガニ、脱皮したてのかには、全て海に戻されます。
そこには豊かな資源をもつオホーツクへの配慮と海を愛する男達の優しさを感じることができました。
およそ八時間の漁を終え「鯱涛丸」は雄武漁港へと帰ります。

港に着くなり氷をのせたとれたての毛がには、セリにかけられるため素早く船から降ろされます。
陽光をいっぱいに浴びたオホーツクの味覚の王者。透き通るよ うな鮮やかな朱色は、目を見張るばかりです。
さらに毛がにがぎっしりと詰まったカゴが、セリ場に並ぶ様は圧巻。
殺風景な空間が、まるで朱色の絨毯を敷き詰めたように色鮮やかな変貌をとげました。
1分1秒でも早くセリを終えると、今度は加工場へと運ばれます。
イキの良いものは水槽でひと晩落ち着かせてから「活ガニ」として出荷。
それ以外の毛がには、一度茹でてから市場へ出荷されます。
茹でる前に怠ってはいけないのが、特製のゴムバンドで脚を固定する作業。
これをしないと、茹で上がる時に脚がとれてしまうこ とがあるとか。
そんな細かい点にも気を配りながら、いよいよ加工場でのクライマックス、茹でる作業へと移ります。
ここに「茹で名人」とも呼ばれている、スゴイ職人さんがいました。

茹で上がった毛がにの蒸気で、加工場は予想以上に暑い。
その加工場の釜を仕切るのが、この道三十五年のベテラン、高橋さん。
「オホーツク海は綺麗だから、味がいいんだよ」と笑顔で語ってくれました。
茹でのポイントは釜に入れる塩加減だと言い切ります。
その塩の量は長年の勘にたよるところが大きいのですが、その塩分濃度は海水とほぼ同じだとか。
そんなところにも、高橋さんの職人としての技が光っています。熱湯で二十分ほど茹でた毛がには、さらに鮮やかな柿色に変身。
高橋さんのお勧めは醤油につけて食べることだとか。ちなみに時期としては春先にとれる毛がにが一番身がしまって美味しいそうです。
「でも何だかんだ言っても刺身で食べるのが一番旨いよ」茹で名人の高橋さんから最後に意外なお言葉。
でも最高の味覚を提供してくれるオホーツクの毛がに。その絶対的な味への自信が高橋さんの仕事を支えているに違いありません。